Buchweizen

Der Januar ist ja nicht wirklich ein Kräutermonat. Deshalb stelle ich diesmal eine Pflanze vor, die in der Küche eine Rolle spielt oder spielen könnte. Nichtsdestoweniger ist der Buchweizen aber auch eine Heilpflanze.

Der Buchweizen, Fagopyrum esculentum, ist eine uralte Kulturpflanze. Heimisch ist er bei uns in Mitteleuropa nicht, wenn man ihn auch gelegentlich verwildert antrifft, auf Standorten der Ruderalflora, also auf Schuttplätzen, an Wald- und Wegrändern und auf Unkrautfluren. Er hält sich da aber meist nur wenige Jahre. Zu Hause ist der Buchweizen in Zentralasien. Er liebt basenarme und leicht saure, lockere und sandige Böden und braucht zum Gedeihen Wärme. Buchweizen ist eine einjährige krautige Pflanze. Die Wildform wird bis zu 60 cm hoch, die Kulturform kann eine Höhe von 1,2 m erreichen. Buchweizen ist trotz des Namens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und mit dem Sauerampfer und dem Rhabarber verwandt. Seinen Namen hat er wohl erhalten, weil die kleinen dreieckigen Früchtchen den Bucheckern ähneln.

Der Buchweizen wurde wahrscheinlich zuerst in China kultiviert, auch von den Skythen nördlich des Schwarzen Meeres. Funde aus der Zeit des 4. bis 7. Jahrhunderts v.u.Z. belegen das. Im späten Mittelalter gelangte er nach Mitteleuropa. Pollen sind seit dem 12. Jh. nachgewiesen. Die erste schriftliche Erwähnung findet er 1380 im Leinetal und 1396 in Nürnberg. Mit der Verbreitung der Kartoffel, die ebenfalls noch auf ärmeren Böden angebaut werden kann, ging dann der Buchweizen-Anbau zurück; und die Einführung der synthetischen Dünger brachte den Buchweizen vollends zum Verschwinden, weil nun auch auf armen Böden „wertvollere“ Feldfrüchte angebaut werden konnten.

Im Mittelalter baute man den Buchweizen gern auf moorigem Grund an: man flämmte das Heidekraut ab und säte den Buchweizen in die noch warme Asche, wo er binnen 12 Wochen heranreifte.

Buchweizen enthält kein Kleber-Eiweiß (Gluten). Deshalb ist er derzeit wieder im Kommen. In Russland ist er nie außer Gebrauch gekommen; die Russen backen (neben anderen Verwendungen) z.B. die bekannten Blinis daraus. Oder aus der Bretagne kennt man ihn als Grundbestandteil der Galettes; er heißt dort sarrasin oder blé noir. In den Alpenländern wird er zu Mus verkocht (Schwarzplenten usw.). Und nach dem zweiten Weltkrieg aß man ihn auch bei uns (Buchweizengrütze, Heidensterz usw.).

Er ist vielseitig verwendbar. Es gibt inzwischen auch reichlich Anleitungen dazu, im Internet und in Kochbüchern. Ich besitze eines, das ausschließlich diesen kleinen Samen gewidmet ist.

Den Teig für Blinis rührtst Du aus ¼ l Milch oder Soja-/Hafermilch, 2 Eiern oder 2 EL Sojamehl oder Ei-Ersatz, 6 gehäuften EL Buchweizenmehl und einer Prise Salz. Dann bäckst Du kleine runde Pfannküchle daraus.

Das frische Kraut ist leicht giftig. Es wird ein Homöopathikum daraus hergestellt, fagopyrum esculentum, das u.a. bei Haut- und Lebererkrankungen eingesetzt wird. Das getrocknete Kraut ist ungiftig und wirkt vorbeugend und heilend bei allen Erkrankungen des Gefäßsystems, also Krampfadern, Venenleiden, Arteriosklerose und Durchblutungsstörungen. Es bewirkt guten Blutfluss bis in die feinsten Kapillaren. Man verwendet das Kraut als Aufguss, 2 TL Kraut auf eine Tasse, 1 bis 3 Tassen täglich, kurmäßig 3 Wochen lang. Der Tee soll 15 Minuten ziehen. Die Körner dienen als Diätnahrung bei Sprue und Zöliakie und senken den Blutzuckerspiegel.

Die Inhaltsstoffe des Buchweizens sind: Flavonoide, Rutin, Eiweiße, Kohlenhydrate, Fett, Lysin, Arginin, Tryptophan, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin E, Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor.

Da Buchweizen beim Aufkochen viel Schleim bildet, wäscht man die Körner vor dem Kochen gründlich. Das Mehl eignet sich für Suppen, Pfannkuchen, Bratlingen, für Knödel, Müslis und Gebäck, da allerdings nur vermischt mit Getreide, da Buchweizen ja keinen Kleber enthält. Die gerösteten Samen heißen Kasha, die kann man ins Müsli geben, ebenso Buchweizenflocken.