Schwarzer Holunder – Sambucus nigra

Der Holunder – Sambucus nigra L. – muss nicht erst vorgestellt werden; jede und jeder kennt ihn. Er wächst als Strauch oder kleiner Baum, kann bis 11 m hoch werden. Es heißt, er könne 20 Jahr alt werden. Aber ich kenne viel ältere Exemplare. Im Greisenstadium ist er oft stark von Moos und Flechten überwachsen. Verbreitet wird der Holunder besonders durch Vögel, die seine Früchte sehr mögen und die Samen ausscheiden. Hoffentlich hast Du dann nicht die Bettlaken zum Trocknen draußen, denn der Färbeeffekt ist bemerkenswert.

Seine Äste sind hohl und mit einem weichen Mark ausgekleidet. Darum kann man Flöten aus ihnen schnitzen, was wir als Kinder gern getan haben.

Der Duft der Blüten ist unwiderstehlich. An einem warmen Juniabend unter einem Holunderbusch oder in seiner Nähe zu sein und den Duft zu genießen – welch Geschenk!

Der Name Holunder hat möglicherweise mit Frau Holle, der Unterweltgöttin Hel, zu tun – daher auch Hollerbusch, Holderbusch – oder mit der Tatsache, dass seine Zweige hohl sind. Märchen und Sagen legen Ersteres nahe.

Auf jeden Fall ist der Holunder ein Schutzbaum für Haus und Hof und seine Bewohner. Man zolle ihm Respekt, beschneide ihn nicht unnötig und störe die Wesen, die ihn bewohnen, nicht mutwillig. Er wird es danken.

Holunder ist in der Heilkunde wie in der Küche vielfältig zu gebrauchen. Der Saft aus den Beeren z.B. wird bei Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf gebraucht. Die in den Früchten enthaltenen Farbstoffe sind sehr wirkungsvolle Antioxidantien, die die Zellmembranen vor Schädigung durch Freie Radikale schützen. Diesem Zweck dienen sie in der Pflanze, und auch wir Menschen können sie uns entsprechend zu Nutze machen. Diese Stoffe können auch die Zellschädigungen bei diabetischer Stoffwechsellage reparieren helfen.

Der Holunder hilft bei Grippe, sowohl der Saft als auch die gekochten Früchte als auch der Tee aus den getrockneten Blüten. Das enthaltene ätherische Öl wirkt schweißtreibend.

Ich freue mich sehr darüber, dass der Holunder jetzt schon seit längerer Zeit wieder vermehrt kulinarisch genutzt wird. Aus meiner Kindheit erinnere ich mich gern an die Fliederbeersuppe, die meine Mutter (sie kommt aus Norddeutschland, wo der Holunder Flieder genannt wird) kochte. Darin schwammen entweder Grießklößchen oder es schwebten darauf Wölkchen aus gezuckertem Eischnee. Inzwischen gibt es den Holunderblütensirup in jedem besseren Lokal. Aber mach‘ ihn Dir doch einfach selbst:
Sammle die Blüten an einem sonnigen Vormittag. Dann ist der Tau schon getrocknet, der Duft aber noch erhalten. Wasche sie nicht, sondern schüttle sie nur ein bisschen, damit Insekten, die vielleicht darin sitzen, herausfallen. Schneide die groben Stiele ab!
30 frisch erblühte Dolden mit 2 l Wasser und etwa 50 g Zitronensäure ansetzen, über Nacht stehen lassen, dann abseihen und mit 2 kg Zucker verrühren. So lange stehen lassen und immer wieder umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann in Flaschen abfüllen und kühl und dunkel aufbewahren. Die Flaschen müssen absolut sauber sein, auch die Verschlüsse, und ganz dicht verschlossen werden. Dann hält sich der Sirup auf jeden Fall bis zum nächsten Juni. Wenn Du ganz sicher gehen willst, kannst Du den Sirup auf 80 ° erhitzen, ehe Du ihn abfüllst.

Oder bereite Dir einen Ausbackteig oder Pfannkuchenteig, tauche die Blüte hinein (die Stiele dranlassen und zum Anfassen verwenden) und backe sie in heißem Öl aus (am besten Kokosöl – das bildet keine Transfette beim Erhitzen).

Die Beeren enthalten außerdem den violetten Farbstoff Sambicyanin. Dies Flavonoid sorgt für die Antioxidans-Wirkung und ist außerdem als Lebensmittelfarbstoff zu gebrauchen, wird auch inzwischen, da die Nachfrage nach natürlichen Lebensmittelzusätzen wächst, wieder mehr eingesetzt, in Molkereiprodukten und Süßigkeiten, aber auch in der Textilindustrie. Früher hat man nicht nur Rotwein, sondern auch Haare und Leder damit gefärbt.

Der italienische Likör mit dem Namen Sambuca wird nicht aus Holunder hergestellt, sondern aus Anis.